Beschrijving

In de branderij van het Jenevermuseum in Schiedam wordt volgens de methode uit de late zeventiende eeuw moutwijn gestookt. Eerst moet gerst worden ‘gemout’ in een mouterij. De gerstekorrels worden dan geweekt in water om ze te laten ontkiemen. In de gerstekorrel ontstaan enzymen die zorgen voor de versuikering (amylase) van het beslag. De ontkiemde gerst, groenmout geheten, wordt vervolgens gedroogd. Rogge en de gerstemout worden gemalen in Schiedam. Er wordt een beslag gemaakt van roggemeel, gerstemout (eventueel mais), water en gist. Het wordt gemaakt op ‘versuikeringstemperatuur’ tussen de 50 en 65 graden en moet minimaal tweeëneenhalf uur geroerd worden. Als het beslag is afgekoeld, wordt er gist aan toegevoegd en begint het gistingsproces. Gistcellen leven van de suiker en produceren alcohol. Na een paar dagen is er in het beslag een alcoholpercentage van ongeveer zes procent ontstaan. Het alcoholhoudende beslag wordt in een grote koperen ketel (alambiek) langzaam verwarmd tot het kookpunt. Het kookpunt van alcohol ligt lager dan dat van water, dus de alcohol zal als eerste verdampen. De alcoholdamp die bij dit distillatieproces vrijkomt, slaat neer in de koelspiraal die door het koelvat loopt om vervolgens naar een van de grondvaten te lopen. Dit zogenoemde ruwnat wordt vervolgens een tweede keer gedistilleerd, waardoor er een enkelnat met 24 procent alcohol ontstaat. Na de derde distillatie is er bestnat of moutwijn met een alcoholpercentage van 48 of meer. In het Jenevermuseum wordt de moutwijn ten slotte door toevoeging van extracten van de jeneverbes verwerkt tot moutwijnjenever.

Beoefenaars en betrokkenen

Het Jenevermuseum zorgt voor het behoud en het uitdragen van het ambacht van het stoken van Schiedamse moutwijn. In die taken wordt het ondersteund door het Schiedamsch Jenevergilde Het Gulden Glaasje en de Vereniging Vrienden van het Jenevermuseum. De gemeente wil zich met jenever profileren. Veel Schiedammers willen het ambacht graag behouden.

Geschiedenis en ontwikkeling

In de zeventiende eeuw kwam het moutwijn stoken in Schiedam op. Spoedig waren er vele branderijen in Schiedam. De moutwijnjenever ging mee met de West-Indische Compagnie in de driehoeksvaart tussen Nederland, Afrika en Amerika. Het hoogtepunt van de Schiedamse moutwijnjenever lag tussen 1850 en 1900. Op een bevolking van ongeveer twaalfduizend inwoners waren er bijna vierhonderd branderijen en distilleerderijen en tientallen mouterijen. Vanaf 1880 werd steeds vaker gewerkt met een distilleerkolom, waarmee je op veel eenvoudiger wijze dan bij het traditionele distilleerproces een veel hoger alcoholpercentage kon bereiken. De branderijen waar nog op traditionele manier de Schiedamse moutwijn werd gestookt, werden minder talrijk. Toen het ambacht dreigde te verdwijnen, werd in 1996 het Jenevermuseum geopend. In het museum is het hele proces van het stoken van Schiedamse moutwijn door bezoekers te volgen. Hier en in de Branderij De Tweelingh wordt moutwijn vervaardigd die het Echtsheidszegel van Schiedam mag dragen. Dit Echtsheidszegel werd in 1902 ingesteld en waarborgt een ‘echte Schiedamse jenever’. Het is voorzien van een serie- en flesnummer en de handtekeningen van de burgemeester en de gemeentesecretaris van Schiedam.

Contact

Nationaal Jenever Museum Schiedam
Lange Haven 74-76
3111 CH Schiedam
Website