Het Netwerk Immaterieel Erfgoed laat de variƫteit aan cultuuruitingen zien die erfgoedgemeenschappen, groepen of individuen zelf erkennen als immaterieel erfgoed. Dit immaterieel erfgoed is door henzelf in het Netwerk aangemeld. Kenniscentrum Immaterieel Erfgoed Nederland is derhalve niet verantwoordelijk voor de inhoud van de beschrijving.

Beschrijving

Kroketten zijn culinaire parels: rijk en diep van smaak en met een geheel eigen textuurervaring door de krokante korst. Zelf kroketten met de hand maken behoort in Nederland tot een oude traditie, tot ambachtelijk handwerk, zoals we dat leerden van onze oma's, opa's, moeders en vaders die vroeger thuis de lekkerste kroketten maakten. Of dit ambachtelijke handwerk gebeurde door banketbakkers en slagers die ze zelf naar eigen receptuur maakten als een kwaliteitsproduct. Zelf kroketten maken is bewerkelijk en vraagt om materiekennis die verloren dreigt te gaan en daardoor doen steeds minder mensen dat. De kroket is daardoor aan het verworden tot een fabrieksproduct dat zo massaal en goedkoop mogelijk geproduceerd moet worden en hierdoor verliest de kroket het glorieuze culinaire podium die het ooit had en verdient, want de kroket is zoveel meer dan een snackbarartikel. Handmatig geproduceerde kroketten geven een andere kwaliteit dan fabrieksmatig geproduceerde kroketten omdat de kwaliteitscontroles, de productieprincipes en kwaliteitseisen die aan de gebruikte ingrediënten gesteld worden (bv geen kunstmatige toevoegingen, bruineringsmiddelen of 'korstbatters'), verschillen.
De Nederlandse kroket onderscheidt zich van bijvoorbeeld van de Spaanse (meer bechamel dan salpicon), Italiaanse (op basis van rijst) en Japanse en Indonesische (aardappelbasis).

Wat verstaan we onder een handgemaakte kroket Nederlandse stijl?
1) Hij is op kleine schaal gemaakt op een kookfornuis waarbij het productieproces handgeroerd plaats vindt, alsook het rollen van de kroket gebeurt met de hand.
2) De basis van de salpicon is boter en bloem gegaard in een pan waarna zelf getrokken bouillon wordt toegevoegd en daarna de overige handgesneden smaakmakers (vlees/vis/groenten). De keuze voor de toegevoegde ingrediënten wordt primair bepaald door kwaliteit en niet door zo goedkoop mogelijk voor winstmaximalisatie.
3) Na opstijven wordt de kroket met de hand gerold en door paneermeel en eiwit gehaald.

Beoefenaars en betrokkenen

Een kleine groep kookliefhebbers die de tijd en kennis hebben, maken nog zelf kroketten thuis met de hand. Er worden weliswaar veel kroketten gegeten door Nederlanders maar dat zijn nagenoeg allemaal fabriekskroketten die als snackartikel bedoeld zijn en niet een culinaire plek in een maaltijd krijgen.

Daarnaast zijn er voor zover bekend zes kleinschalige producenten in Nederland waar nog volledig met de hand en op kleine schaal kroketten (conform bovenstaande definitie) worden gemaakt en die als traditioneel culinair product aanbieden (Wilde Kroketten in Amsterdam, Krokettenloket in Den Haag, Krokettenboutique in Utrecht, Air Cafe in Cadzand, Krokettenhemel in Eindhoven en Prinsen in Nieuw Weerdinge.)

Johannes van Dam en diens erflaters , alsmede Edwin Kats c.s. hebben de vakkennis is twee gespecialiseerde kookboeken opgeschreven en doorgeven.

 

Geschiedenis en ontwikkeling

De kroket is in Frankrijk uitgevonden.
Het begon allemaal aan het hof van Lodewijk XIV (1638-1715), die volgens culinair journaliste Wina Born geen koning had moeten worden maar kok. Naast vrouwen ging zijn grote liefde uit naar koken: ‘Hij stond graag in de paleiskeuken en op reis maakte hij in landelijke herbergen zijn eigen maaltijden klaar. Hij kon vlees larderen, kookte een kostelijke pot-au-feu, kende honderd manieren om eieren te bereiden en maakte heerlijke confituren,’ schrijft zij.  Zijn belangstelling voor kookkunst droeg waarschijnlijk bij aan de grote doorbraak van het ‘nieuwe koken’ in de Franse keuken van de zeventiende eeuw. Ook zijn Spaanse vrouw leverde daar een bijdrage aan doordat haar Spaanse koks de roux in Frankrijk introduceerden, het mengsel van boter en min of meer bruin gefruite bloem om soepen en sauzen te binden. Deze roux verwerkte de kok François Massialot in zijn beroemde kookboek Le cuisinier royal et bourgeois in allerlei recepten, waaronder zijn eerste recept voor de croquet, dat een tussengerecht was in de vorm van een ei. Het woord croquet komt van het Franse croquer, dat knabbelen betekent.

Via België en de internationale adel heeft het kroketten eten en maken in Nederland zijn intrede gedaan. Allereerst ook weer als culinair gerecht dat via de gegoede burgerij uiteindelijk in het begin van de twintigste eeuw doorsijpelde naar de lagere klassen en de ambachtsmannen als slagers en banketbakkers. In de volkskeuken werd het geliefd omdat men van restafval (bv uitgetrokken soepvlees of uitgedroogde kaas) met bloem en boter er een voedzaam product van kon maken.

In de jaren vijftig en zestig werd het met de toenemende welvaart en de doorzettende industrialisatie en technologie een fabrieksproduct. De automatiek en de snackbars deden hun intrede en het zelf kroketten maken werd als onnodig bewerkelijk bestempeld. Het ambachtelijke handwerk marginaliseerde op dit vlak.

Contact

Wilde Kroketten
Danzigerkade 27
1013AP Amsterdam
NH