Beschrijving

Ambachtelijk jeneverstoken gebeurt met gekochte moutwijn, jeneverbessen en kruiden en likeurstoken met brandewijn, gekochte alcohol, vruchten, noten, bloemen en kruiden in ketels op basis van traditionele receptuur. Met behulp van de rectificeerbol wordt het distillaat twee keer gedistilleerd, eerst in de fijnketel, waarna de rectificeerbol zorgt voor correctie. Alle distillaten rusten na distillatie een zekere tijd in stenen potten, eiken vaten of anderszins. Dan worden verschillende jeneverdistillaten verwerkt tot een type jenever en deze wordt opnieuw minimaal drie maanden tot twintig jaar op eikenhouten vaten gelagerd, afhankelijk van het type. Jenever en likeur worden vaak gedronken bij speciale gelegenheden, zoals de Bruidstranen bij een huwelijk en Kandeel na een geboorte. Van Wees distilleert ook nieuwe ingrediënten, op verzoek van specifieke klantgroepen, bijvoorbeeld lavendel, selderij, knoflook en peper. Ook maken ze moderne likeuren, zoals van groente en yuzu en zo ontstaat vernieuwing. Likeuren hebben vaak speelse namen, zoals Hempje licht op, Papegaaiensoep en Naveltje bloot.

Beoefenaars en betrokkenen

Bij Van Wees wordt de kennis overgedragen van vader op kinderen. Veel consumenten drinken een glas jenever of likeur. De likeuren en jenevers worden geschonken in horecabedrijven en verkocht bij slijters. Verder zijn er de afnemers van het assortiment esprits die door patissiers, restaurateurs  etc. worden gebruikt om het smaakeffect te versterken.

Geschiedenis en ontwikkeling

Jenever (of zoals het traditionele ambachtelijke product heette: genever) werd voor het eerste gestookt in Amsterdam na 1600. De basis was moutwijn met jeneverbessen en kruiden. Moutwijn is een halffabricaat voor jenever met een alcoholpercentage van 48-60%. Nederlanders werden wereldberoemd vanwege de kunst van fijndistillatie. De Fransen in Cognac leerden het ambacht van Nederlanders. De industriële revolutie bracht een snellere, goedkopere methode van distilleren: kolomdistillatie. Daarbij was het niet nodig om in drie keer stoken het alcoholpercentage van moutwijn omhoog te brengen van 5 naar 48-60% en het vervolgens nog in een vierde en vijfde distillatieproces tot jenever te brengen. Nu gebruikte men in één stap gestookte graanalcohol, met een alcoholpercentage van 96,2%. Van deze industriële graan- of suikerbietenalcohol maakte men nu jenever door het te verdunnen met water, tot 35%. Soms werd nog wat moutwijn of geherdistilleerde moutwijn toegevoegd. De ‘oude jenever’, gemaakt met de fijndistillatietechniek, raakte in onbruik. De likeuren verging het net zo. Tot het eind van de negentiende eeuw waren de ‘fijne dubbele Amsterdamsche likeuren’ van een veertigtal stokerijen in Amsterdam, bekend in de hele wereld. Deze stokerijen distilleerden vruchten, noten, kruiden en bloemen met brandewijn tot fijne distillaten en maakten er likeuren mee, zoals de bekende Abricot Brandy, Zilverwater en Guldenwater. Maar na 1900 deden de kunstmatige aroma’s hun intrede, en die waren veel goedkoper. Veel likeur- en espritstokers gingen daardoor failliet of moesten overstappen op goedkopere productiemethoden. Na de Tweede Wereldoorlog vertrokken de resterende distilleerderijen uit Amsterdam. Zij hielden ermee op of gingen industriële distillaten produceren.

Contact

A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar
Driehoekstraat 10
1015GL Amsterdam
Website