- Eten en drinken
- Ambachten, handwerk en techniek
Van het distilleren in de koperen ketels tot aan het aanbrengen van linten en zegels op de flessen, alles is hand- en maatwerk bij A. van Wees distilleerderij De Ooievaar in Amsterdam. Het jenever stoken – of gevener, zoals ambachtelijke brouwers zeggen – gebeurt hier naar familierecept op basis van moutwijn, jeneverbessen en kruiden. Voor het distilleren van likeur worden brandewijn, bloemen, kruiden, planten en zelfs groenten gebruikt. In het creatieproces is ruiken cruciaal: de neus detecteert wanneer de smaken optimaal in balans zijn.
Jenever stoken: de neus bepaalt
Bij het stoken van jenever verwarmt de distillateur de ingekochte moutwijn – een distillaat van bijvoorbeeld vergiste rogge, gerst en mais ‘met een beetje een brutale smaak’ – met jeneverbessen en kruiden tot ongeveer tachtig graden Celsius . Door de verhitting verdampt de alcohol, die samen met de vluchtige aroma’s van jeneverbessen en kruiden opstijgt naar de rectificeerbol, waarin onzuivere delen worden tegengehouden. Als het distillaat ‘schoon’ genoeg is condenseert het via een serpentine in het koelvat tot vloeistof met een verfijnde smaak.
Af en toe tapt de stoker wat distillaat af om te ruiken hoe de jenever zich ontwikkelt. De crux is om het moment te herkennen waarop de smaakbalans perfect is. “Op een gegeven moment springen de geuren het glas uit! Dan moet je de verhitting stoppen. Alles wat hierna uit de ketel komt, is afval. Dat noemen we droef. We werken met natuurproducten, dus dit omslagpunt is per distillaat anders,” vertelt Fenny van Wees, directeur van distilleerderij De Ooievaar. “We zien dat de straal anders het glas inloopt en horen dat het ‘holler’ klinkt, maar de neus bepaalt wanneer we stoppen.”
Van stoken naar blenden
Elk distillaat heeft zijn eigen smaak die afhankelijk is van de soorten graan, jeneverbessen en kruiden die worden gebruikt. “We maken wel twintig soorten jeneverdistillaten die allemaal in smaak te onderscheiden én te combineren zijn,” zegt Van Wees.
Na het distilleren worden de verschillende jeneverdistillaten afzonderlijk gerijpt of rusten ze op vat, zodat de smaken kunnen ‘huwen’, dus op elkaar kunnen inwerken. Van Wees combineert deze distillaten tot diverse soorten jenever. Afhankelijk van het type rijpen ze vervolgens nog enkele maanden tot wel twintig jaar op eikenhouten vaten. Hoe langer de jenever op vat ligt, hoe meer zich een rijkgeschakeerde smaak ontwikkelt. Likeurdistillaten (esprits) rusten in stenen potten en roestvrijstalen vaten.
De jenevers en likeuren krijgen bij De Ooievaar speelse namen als Hempje licht op, Papegaaiensoep en Naveltje bloot. Sommige worden vaak gedronken bij speciale gelegenheden, zoals Bruidstranen bij een huwelijk en Kandeel na een geboorte.
“Op het moment dat we van de distillaten jenever of likeur maken, komt dat lyrische gevoel. Het is betoverend om mijn neus in het glas te steken en de distillaten en ingrediënten te herkennen zoals ik het bedoelde, wetende dat het natuurlijke proces soms onvoorspelbaar is.”
- Fenny van Wees (2025)
In deze video volg je het hele proces van likeurstoken.
Nieuwe smaken
Van Wees is altijd op zoek naar ingrediënten voor nieuwe recepten. Die ingrediënten komen uit onverwachte hoeken. Zoals het oergraan emer uit Noord-Holland, dat de basis vormde voor de nieuwe jenever Mirakel van Amsterdam. Of kaffir, een limoensoort waarvan ze een likeur maakte. Ook plantte ze rozen, om de blaadjes te gebruiken voor de likeur Roosje zonder Doornen.
Ruiken kun je leren!
Van Wees is erop gebrand om het ambacht van de fijndistillatie over te dragen op toekomstige generaties. Ze geeft een masterclass gin, een tweedaagse cursus Geneverschool en een tweedaagse cursus Ruiken kun je leren!. Ze schreef ook een boek: Distilleren. De kunst van het ruiken.
Bij ons bekend
Immaterieel erfgoed wordt in heel Nederland beoefend. Benieuwd welke gemeenschappen, stichtingen, cultuurdragers en enthousiastelingen zich actief inzetten om het destilleren van jenever en likeur levend te houden en door te geven? Hieronder vind je een overzicht van alle erfgoedgemeenschappen en beoefenaars die bij ons bekend zijn en zich inzetten voor deze ambachtelijk gebrouwen drankjes
Draag jij ook bij aan de fijndestillatie van jenever en likeur en wil je jouw organisatie, vereniging of naam toevoegen aan deze pagina? Wat leuk! Neem contact met ons op via info@immaterieelerfgoed.nl of telefonisch via 026 357 6113.