De slager die zelf slacht

Een zelf slachtende slager heeft naast een slagerij met winkel, ook nog een eigen slachtplaats. Hij is ambachtsman en ondernemer in één. In de slachtplaats wordt op kleine schaal geslacht. Deze slacht is bedoeld voor productie voor en verkoop in eigen winkel. De zelf slachtende slager is hiermee een goed voorbeeld van een korte, duurzame voedselketen. Het dier kan in de eigen regio geslacht en verwerkt worden tot de verschillende producten die de slager ook zelf bereidt. De benodigde vaardigheden voor dit werk worden binnen het bedrijf zelf doorgegeven.

Kenmerkend voor de ambachtelijke manier van slachten is dat een kleine ‘slachtploeg’ betrokken is bij alle stappen in het slachtproces. De slachtploeg bestaat vaak uit twee tot vier slachters, die alle handelingen in het hele proces van de slacht zelf kunnen verrichten. De slachtruimte is beperkt. Nagenoeg al het werk wordt daar met de hand gedaan; er is weinig automatisering. De ondernemer is zelf betrokken bij het slachtproces. De zelf slachtende slager is zich namelijk terdege bewust van de positieve invloed op de kwaliteit van het vlees, als de dieren vóór de slacht, rustig en gezond zijn. De verantwoordelijkheid voor een goed uitgevoerde slacht en de verantwoordelijkheid voor een kwalitatief hoogstaand eindproduct liggen bij de ambachtelijke slagers bij één en dezelfde persoon.

De ambachtelijke werkwijze van de zelf slachtende slager wijkt in hoge mate af van het industriële slachtproces. Dat hangt deels samen met de personele bezetting. In het grootschalig opgezette slachtproces bestaat de slachtploeg doorgaans uit tientallen mensen. Aan een slachtlijn is meer werk geautomatiseerd, dat wordt bijvoorbeeld door robots uitgevoerd. De medewerkers aan een slachtlijn zijn slechts betrokken bij één onderdeel van het slachtproces en verrichten doordoor een beperkt aantal handelingen. Men werkt aan een lopende band waardoor de slachtcapaciteit heel hoog is maar waar verantwoordelijkheid dragen voor het dierwelzijn en de kwaliteit van het eindproduct niet meer tot de beroepsuitoefening behoort.

Zelf slachtende slagers vormen een cruciale schakel in de regionale voedselvoorziening. Belangrijk daarbij is dat de intrinsieke waarde van het dier wordt erkend doordat de zelf slachtende slager elk onderdeel van het dier wil benutten, een zelf slachtende slager heeft daardoor weinig derving. Hij maakt overal een kwaliteitsproduct van. De korte keten, want regionaal, van fokker naar de zelf slachtende slager is een excellent voorbeeld van een duurzame, toekomstbestendige voedselketen. Het respect voor de dier en omgeving staat bij deze slagers dan ook centraal.