Fijndistillatie van genever en likeur in Amsterdam

Bij Van Wees wordt de kennis overgedragen van vader op kinderen. Veel consumenten drinken een glas jenever of likeur. De likeuren en jenevers worden geschonken in horecabedrijven en verkocht bij slijters. Verder zijn er de afnemers van het assortiment esprits die door patissiers, restaurateurs  etc. worden gebruikt om het smaakeffect te versterken.

Jenever (of zoals het traditionele ambachtelijke product heette: genever) werd voor het eerste gestookt in Amsterdam na 1600. De basis was moutwijn met jeneverbessen en kruiden. Moutwijn is een halffabricaat voor jenever met een alcoholpercentage van 48-60%. Nederlanders werden wereldberoemd vanwege de kunst van fijndistillatie. De Fransen in Cognac leerden het ambacht van Nederlanders. De industriële revolutie bracht een snellere, goedkopere methode van distilleren: kolomdistillatie. Daarbij was het niet nodig om in drie keer stoken het alcoholpercentage van moutwijn omhoog te brengen van 5 naar 48-60% en het vervolgens nog in een vierde en vijfde distillatieproces tot jenever te brengen. Nu gebruikte men in één stap gestookte graanalcohol, met een alcoholpercentage van 96,2%. Van deze industriële graan- of suikerbietenalcohol maakte men nu jenever door het te verdunnen met water, tot 35%. Soms werd nog wat moutwijn of geherdistilleerde moutwijn toegevoegd. De ‘oude jenever’, gemaakt met de fijndistillatietechniek, raakte in onbruik. De likeuren verging het net zo. Tot het eind van de negentiende eeuw waren de ‘fijne dubbele Amsterdamsche likeuren’ van een veertigtal stokerijen in Amsterdam, bekend in de hele wereld. Deze stokerijen distilleerden vruchten, noten, kruiden en bloemen met brandewijn tot fijne distillaten en maakten er likeuren mee, zoals de bekende Abricot Brandy, Zilverwater en Guldenwater. Maar na 1900 deden de kunstmatige aroma’s hun intrede, en die waren veel goedkoper. Veel likeur- en espritstokers gingen daardoor failliet of moesten overstappen op goedkopere productiemethoden. Na de Tweede Wereldoorlog vertrokken de resterende distilleerderijen uit Amsterdam. Zij hielden ermee op of gingen industriële distillaten produceren.

2022-2024

• Om het spanningsveld tussen prijs en kwaliteit op te lossen gaat men door met het bekendheid geven aan het ambacht. Dit veranderd langzaam en stapsgewijs.
• De drie websites (de webwinkel, de Jeneverschool en de algemene website) worden in elkaar geschoven en aangevuld met onder andere filmpjes en blogs.
• De activiteiten van de Jeneverschool worden na corona weer vol opgestart
• De opleiding tot destillateur van de dochters wordt voortgezet.
• De rondleidingen worden geïntensiveerd en via social media worden achtergrond informatie en films gepost over het bereidingsproces.
• In 2022 is het 100 jarig jubileum van de familie van Wees bij de Ooievaar hieraan gaat ook speciale aandacht besteed worden.
• Door onder andere geopolitieke ontwikkeling zijn bepaalde grondstoffen soms moeilijk te verkrijgen daarom wordt zoveel mogelijk geanticipeerd op ontwikkelingen.

2019-2021

• Om het spanningsveld tussen prijs en kwaliteit op te lossen gaat men door met het bekendheid geven aan het ambacht. Dit veranderd langzaam en stapsgewijs.
• De jeneverschool wordt voortgezet in september 2019 volgt tweede cursus
• De opleiding tot destillateur van de dochters wordt voortgezet.
• Omdat sommige benodigde ingrediënten lastig tot niet (meer) te krijgen zijn is het van belang steeds te vernieuwen.
• Omdat de etikettering van jenever vogelvrij is wordt contact gezocht met Brussel.

2016-2018

• Een of meer opvolgers opleiden in het bedrijf door middel van mondelinge kennisoverdracht van het distilleren, de techniek, de kneepjes en do's en dont's, training in geur en het onderscheiden en benoemen van geuren.
• Voortdurend het onderscheid tussen fijn- en ruwdistillatie uitdragen via een (nieuw te ontwikkelen) website, een nieuw te verschijnen boek, via de pers en publicaties. Daarbij ook het belang van het behoud van de kennis die Nederland in de zeventiende en achttiende eeuw wereldwijd heeft opgedaan onderschrijven. 
• Uitgeven van een consumentenboek en een apart leerboek voor de theoretische vakkennis over gedistilleerde producten op ROC's en middelbare- en hogere hotelscholen ten behoeve van slijters, sommeliers, chefkoks en gastheren in de gastronomie.
• Stapsgewijs beschrijven van het ambacht en de bedrijfsprocessen voor zover te beschrijven in heldere protocollen ten behoeve van de opvolgers en eventueel een in de toekomst te ontwikkelen opleiding specifiek gericht op het vak distilleren.
• Beschrijven en fotograferen van de collectie.