Beschrijving

Boerenkaas is een rauwmelkse kaas die gemaakt wordt van de melk van koeien, schapen en geiten die binnen een straal van vijf kilometer van de kaasmakerij gehouden worden. De verse, niet gepasteuriseerde melk wordt aangezuurd  en daarna wordt de melk gedurende ongeveer 25 tot 40 minuten gestremd met stremsel. Daarmee wordt de eerste vertering van de melk in de maag van een kalf nagebootst. De gestremde melk is dik geworden en wordt gesneden waardoor wrongel overblijft. Die wordt gewassen met warm water waardoor hij krimpt en een gedeelte van de lactose (melksuiker) wordt uitgewassen. Omdat suiker tijdens het rijpen wordt omgezet in zuur wordt de boerenkaas later iets zoeter van smaak. De wrongel wordt in vaten gedaan en geperst. Tenslotte wordt de kaas gepekeld, gecoat en gerijpt. Door rijping ontstaan verschillende smaken, de bekende jonge, belegen, oude en zelfs overjarige kaas, in leeftijd oplopend van 4 à 6 weken oud tot ouder dan 1 jaar. Bij boerenkaas kan de melk afkomstig zijn van koeien, geiten of schapen. De smaak van boerenkaas is bijzonder. Door het gebruik van rauwe melk ontstaan regionale verschillen die geproefd kunnen worden. Ook de verschillende rantsoenen van de dieren, verschillende rassen en seizoensverschillen zijn terug te proeven in de kaas.

Beoefenaars en betrokkenen

De gemeenschap bestaat uit de boeren en boerinnen die dagelijks boerenkaas bereiden in hun kaasmakerij. De Goudse boerenkaas wordt nog door meer dan dertig kaasmakers gemaakt. Van de andere boerenkaasmakers zijn nog slechts enkelen actief: nog negen van de Leidse Boerenkaas met Sleutels en slechts één van de Edammer Boerenkaas. De Boerenkaasvereniging in oprichting neemt de zorg voor de traditie op zich. Deze vereniging wil een vereniging zijn waarbij alle boerenkaasmakers zich aansluiten en die hun belangen wil behartigen. 

Geschiedenis en ontwikkeling

Er wordt in Nederland al honderden jaren kaas gemaakt. In het voorjaar kalverden de koeien en tot het einde van de zomer groeide er veel gras op de weilanden, waardoor de koeien een hoge melkproductie hadden. Het gevolg was dat er altijd veel zomermelk beschikbaar was. In de winter stonden de koeien echter ‘droog’, ze gaven geen melk omdat het kalf inmiddels groot was en er nog geen nieuw kalf geboren was. Hierdoor was er weinig tot geen verse melk voor handen. Men ging daarom de verse zomermelk verwerken tot kaas, zodat ook in de winter een vers en voedzaam levensmiddel beschikbaar was. De melkbussen werden gekoeld in de sloten en kanalen. Vroeger werd er met de hand gemolken, tegenwoordig zijn er naast melkmachines nu ook melkrobots. Maar door het vele verpompen van de melk in de robot, proef je dit in de boerenkaas. Er zijn daarom bijna geen boeren die boerenkaas maken met een melkrobot. Voor de komst van de coöperaties, die de melk gingen pasteuriseren (verhitten op 72 graden) maakten alle boeren van melk die niet direct verkocht werd als consumptiemelk, boerenkaas. 

Contact

Boerenkaasvereniging i.o.